INFORMANDO. "Hemos duplicado, incluso triplicado las cifras": el menú anticrisis, ¿solución milagrosa o falsa buena idea para los restauradores?

"Somos una familia numerosa, así que ya no podemos ir a restaurantes porque son demasiado caros. Nos encanta esta nueva fórmula", comenta entusiasmada Marie-Laure con su hija, que no iba a ningún restaurante desde hacía más de un año. Al igual que Marie-Laure, muchas familias en Francia evitan cada vez más salir a restaurantes, que consideran demasiado caros, desde la fuerte inflación de los últimos años.

Un fenómeno que no está exento de inconvenientes para los restauradores que ven cómo su número de cubiertos disminuye cada día. Un duro golpe para muchos, pero una oportunidad para otros, que apuestan ahora por los " menús anticrisis ", esas fórmulas de entrante-plato-postre a precios de ganga. En Francia, una treintena de restauradores ya ofrecen esta fórmula, como en Budos, un pequeño pueblo cerca de Burdeos.

Hoy para Marie-Laure, la fórmula se abre con una cocotte de huevo con chorizo ​​como entrante, luego un salteado de cerdo con curry. Sólo el postre de ese día -un trozo de helado de tronco- no es casero. Si la presentación no está ordenada, a Marie-Laure no le importa: " Las cantidades son muy generosas, hay sabor. "Las papilas gustativas cantan bien", bromea.

Una fórmula sin lujos, como dice Marina, actualmente en paro: " Es agradable ver a gente compartiendo la misma comida que nosotros. Es verdad que eso añade algo de ruido, simplemente algo de vida", añade la joven.

“Es bueno para la moral saber que ir a un restaurante es algo que se puede hacer”.

Marina, clienta de un restaurante con menú anticrisis

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Como muchos clientes, Marina ya tiene previsto regresar la próxima semana. Loïc y Laurine, los propietarios del establecimiento, que introdujeron la fórmula hace apenas dos semanas, ya observan un aumento de asistencia. " Recientemente, para un pequeño restaurante de pueblo, teníamos entre ocho y doce comensales. Hoy servimos 27 comidas. “Así que duplicamos, incluso triplicamos las cifras”, explica Loïc.

Buenas noticias para Loïc y Laurine, porque el restaurante no estaba muy bien económicamente. Fue cuando conocieron la historia de este pequeño restaurante de Haute-Vienne, que había dado la vuelta a los medios de comunicación por su fórmula anticrisis, que los propietarios pensaron que habían encontrado la solución a sus problemas.

"Ganamos entre 1 y 1,50 euros con el menú. Luego, cuando la gente pide el menú de 8,90 euros, pide una cerveza, pide vino, pide café: es en las bebidas donde obtenemos el mayor margen", explica Loïc. Una apuesta que podría resultar ganadora rápidamente.

No todos los restauradores que lanzan un menú anticrisis tienen la misma receta. Algunas personas se centran en los productos frescos, otras en los alimentos cercanos a su fecha de caducidad. Loïc, por su parte, juega con las promociones y las cantidades: " “Le hacemos la vista gorda a los proveedores y tratamos de exprimirlos lo máximo posible ”. Como Loïc y Laurine no tienen empleados, esta fórmula les permite mantener el equilibrio y darse a conocer. Los propietarios de restaurantes incluso están considerando ofrecer este menú anticrisis varios almuerzos a la semana.

Pero cuidado, advierte Thierry Marx, presidente de la UMIH, la Unión de Industrias y Oficios Hoteleros: esta fórmula no es milagrosa y puede ser engañosa. El dirigente llama en particular a no " Confundir facturación y beneficio neto : no son en absoluto lo mismo. Es cierto que es tranquilizador. Vemos gente en el restaurante, pero si al final no queda nada para pagar a los empleados... Los costes fijos son algo que te arrastra hacia abajo ”.

Si los costes de la empresa siguen siendo muy bajos, como es el caso de Loïc y Laurine, Thierry Marx reconoce la inteligencia de estos menús. Sin embargo, hay que tener cuidado con el mensaje que se transmite: " La gente quiere salvar su establecimiento, pero siempre parece haber un poco de energía de desesperación", concluye el presidente de la UMIH, que ve sobre todo en estos menús a precio reducido el símbolo de la crisis general del sector de la hostelería y la restauración.